Felietony Marka Łebkowskiego, Tajniki kuchni, Smaki
Gdy piętnaście lat temu, znajomy Amerykanin zapytał mnie, co jest polską specjalnością, byłem w kropce. „Niemcy mają samochody – wymieniał – Francuzi gastronomię i przemysł spożywczy, Szwajcarzy zegarki i bankowość, Włosi wzornictwo, a Polacy, co wy robicie najlepiej na świecie?" Nie od razu umiałem mu odpowiedzieć, aż nagle przyszło olśnienie. Przecież w sztuce kulinarnej jest kilka takich, polskich specjalności, którym, bez przesady, należy się mistrzostwo świata.
Ciasto drożdżowe
Zacznijmy od ciasta drożdżowego. Między bajki można włożyć opowieść, że przeszczepili je na polski grunt kucharze Królowej Bony, a pierwowzorem polskich bab było włoskie ciasto panettone. Dużo wcześniej, w dwunastym wieku, duński kronikarz Saxo Grammaticus wspomniał o świątecznym chlebie Słowian opisując je jako „okrągłe ciasto przyrządzane z miodem, tak wysokie jak człowiek”.
Polskie babki są najlepsze...
Tak samo mitem jest rozpowszechniany na świecie pogląd, że nazwę „baba” wymyślił przebywający w Lotaryngii, po abdykacji w Polsce, Król Stanisław Leszczyński, ponieważ ciasto przypominało mu kształtem turban popularnej wtedy postaci - Ali Baby. Co znaczy słowo „babka” wiedzą w Polsce nie tylko cukiernicy, ale wszyscy, od dzieci robiących baki z piasku, poprzez młodzieńców oglądających się za „babeczkami”, a na starcach trzymających za ręce swe babunie kończąc i nie trzeba więcej przekonywać, że staropolska nazwa „baba” nawiązywała do stożkowego kształtu ciasta przypominającego starą, grubą kobietę. Prawdą jest natomiast to, że wspomniany Król Stanisław wielce gustował w polskim cieście i będąc we Francji kazał przyrządzać baby drożdżowe, a jego cukiernik, po śmierci króla, zaczął je wyrabiać i sprzedawać w swojej cukierni w Paryżu. Dlatego też, poczynając od Aleksandra Dumas, autora nie tylko „Trzech muszkieterów” ale i „Wielkiej Encyklopedii Kulinarnej", aż do dziś Francuzi przyznają, że „baba au rhum” jest jednym z polskich wpływów w kuchni francuskiej. Królowi Stanisławowi Leszczyńskiemu, a właściwie jego krewnej, księżnej Risleff, z domu Potockiej, należy natomiast przyznać autorstwo pomysłu nasączenia suchego ciasta winem, które w ramach dalszego udoskonalania przepisu, paryscy cukiernicy zastąpili rumem.
Zmodyfikowane w ten sposób ciasto wróciło do kuchni polskiej pod nazwą ciasta ponczowego, od ponczu, którego składnikiem jest rum, i w ten sposób koło wzajemnych wpływów kuchni francuskiej i polskiej zamyka się. Rozprawiwszy się z mitami narosłymi wokół bab możemy przejść do uzasadnienia wyższości polskiego ciasta drożdżowego. Otóż na jego jakość składają się: puszysta, jednorodna konsystencja; smak i miękkość ciasta, które nadają mu tłuszcz i jajka oraz pewna, nieprzesadna, odporność na czerstwienie. Ciasto z małą ilością tłuszczu będzie suche i szybko szczerstwieje, ciasto bez jajek będzie bez smaku, ale czynników, które wpływają na ostateczny efekt jest wiele, wiele więcej. Teraz, kiedy liczy się głównie pieniądz, większość cukierników idzie na skróty: oszczędza na składnikach i czasie przygotowania, prawdziwe jajka zastępuje suszonymi albo stosuje mieszanki produkowane przemysłowo, które trzeba tylko wymieszać z wodą, żeby powstało ciasto. Włoskie wytwórnie bab Panettone używają ton konserwantów, dzięki czemu nawet po roku ciasto nie pleśnieje, a środki spulchniające napowietrzają je do granic możliwości i dlatego wydaje się miękkie, choć jest czerstwe od momentu wyjęcia z pieca.